一、食品低溫貯藏的(de)目(mu)的(de)   

食(shi)(shi)品(pin)(pin)經過冷(leng)卻(que)或凍(dong)結后(hou)，應放在冷(leng)藏(zang)(zang)間或凍(dong)藏(zang)(zang)間貯(zhu)(zhu)(zhu)藏(zang)(zang)。并盡可能(neng)使食(shi)(shi)品(pin)(pin)溫(wen)度和(he)(he)貯(zhu)(zhu)(zhu)藏(zang)(zang)間的(de)(de)(de)介質溫(wen)度處于平衡狀態，以達到抑制食(shi)(shi)品(pin)(pin)中的(de)(de)(de)各(ge)種變化，確保食(shi)(shi)品(pin)(pin)的(de)(de)(de)鮮(xian)度和(he)(he)質量。凍(dong)肉(rou)類(lei)食(shi)(shi)品(pin)(pin)冷(leng)庫(ku)保鮮(xian)方法(fa)，由于冷(leng)卻(que)后(hou)的(de)(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)(pin)在冷(leng)藏(zang)(zang)間貯(zhu)(zhu)(zhu)藏(zang)(zang)不發生相變，故能(neng)保持(chi)生體食(shi)(shi)品(pin)(pin)的(de)(de)(de)鮮(xian)活狀態和(he)(he)非生體食(shi)(shi)品(pin)(pin)的(de)(de)(de)鮮(xian)度，因而達到保鮮(xian)和(he)(he)短期(qi)貯(zhu)(zhu)(zhu)藏(zang)(zang)的(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)。對于凍(dong)結后(hou)的(de)(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)(pin)在凍(dong)藏(zang)(zang)間的(de)(de)(de)貯(zhu)(zhu)(zhu)藏(zang)(zang)，因80%以上的(de)(de)(de)水凍(dong)結成冰，故能(neng)達到長期(qi)貯(zhu)(zhu)(zhu)藏(zang)(zang)保鮮(xian)的(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)。   

二、食品低溫貯藏保鮮應遵守的原(yuan)則   

為了保持(chi)食品(pin)(pin)的質量，在(zai)凍肉(rou)類食品(pin)(pin)冷庫內貯藏食品(pin)(pin)時(shi)，應遵守(shou)以下(xia)原則：   

1．食品(pin)入庫前必(bi)須經過嚴格檢驗，不適宜長期(qi)貯藏的食品(pin)應剔出(chu)。   

2．按照(zhao)食(shi)品要求(qiu)(qiu)的(de)溫度條(tiao)件進行(xing)貯藏。溫、濕度要求(qiu)(qiu)不(bu)相同的(de)食(shi)品，不(bu)得共存(cun)在一個貯藏間內(nei)。   

3．異味(wei)(wei)食品應分別貯藏，否則會(hui)影響食品質量。對于貯藏規(gui)程相同，而又不產生強烈(lie)氣味(wei)(wei)的各種食品，允(yun)許在同貯藏間內貯藏。   

4．食品貯藏的兼容性。 低溫肉類冷庫   

三、食品的冷藏保鮮條件   

冷(leng)卻(que)物冷(leng)藏(zang)間(jian)的溫(wen)(wen)度(du)，應稍低(di)(di)于(yu)食品冷(leng)卻(que)后溫(wen)(wen)度(du)，但(dan)不(bu)得低(di)(di)于(yu)食品的冰點，一般保藏(zang)在(zai)+3℃～-2℃之間(jian)，視食品品種(zhong)而定(ding)。室內(nei)溫(wen)(wen)度(du)應穩定(ding)、均勻，在(zai)一晝夜中，室溫(wen)(wen)升降幅度(du)不(bu)超過(guo)(guo)0.5℃。空氣的相對濕度(du)為80%～90%，相對濕度(du)太高(gao)，微生物容易滋長；而過(guo)(guo)低(di)(di)易引起食品的干耗。   

在(zai)冷卻(que)物冷藏間內，為(wei)了(le)調整(zheng)室內溫、濕度(du)(du)，一般采(cai)用空氣循環，要(yao)求貨物之(zhi)間的氣流(liu)速(su)度(du)(du)在(zai)0.3m/s左右。如氣流(liu)速(su)度(du)(du)過小會引(yin)起庫內溫、濕度(du)(du)的不均(jun)勻，氣流(liu)速(su)度(du)(du)過大(da)會增加食品的干(gan)耗。另(ling)外，為(wei)了(le)排除水(shui)果、蔬菜在(zai)貯藏間析出水(shui)分和各種氣體，需設(she)置(zhi)換氣通風裝置(zhi)，對大(da)多數水(shui)果、蔬菜來講，每晝夜1～3倍容(rong)積的新鮮空氣可滿足(zu)需要(yao)。   

貨(huo)物出庫(ku)過程中(zhong)，冷(leng)(leng)卻物冷(leng)(leng)藏間的(de)溫度(du)升(sheng)高不(bu)應(ying)超過3℃，以保(bao)證庫(ku)內(nei)食(shi)品的(de)質量。食(shi)品冷(leng)(leng)藏期限因品種(zhong)繁多，特(te)性各(ge)異而各(ge)不(bu)相同。   

為了獲得(de)更(geng)為滿(man)意(yi)的(de)(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)(pin)冷(leng)藏(zang)(zang)保(bao)鮮(xian)效果(guo)和(he)冷(leng)藏(zang)(zang)期，國際上(shang)提出了冰(bing)溫(wen)(wen)(wen)貯(zhu)藏(zang)(zang)技(ji)術(shu)，即將食(shi)(shi)品(pin)(pin)溫(wen)(wen)(wen)度控制在(zai)0℃以(yi)下至(zhi)食(shi)(shi)品(pin)(pin)的(de)(de)(de)冰(bing)點(dian)以(yi)上(shang)的(de)(de)(de)溫(wen)(wen)(wen)度區(qu)域(yu)，這(zhe)樣可維(wei)持食(shi)(shi)品(pin)(pin)內細(xi)胞的(de)(de)(de)活體狀態。經大量實驗(yan)研究表明(ming)，利用冰(bing)溫(wen)(wen)(wen)冷(leng)藏(zang)(zang)技(ji)術(shu)貯(zhu)藏(zang)(zang)水果(guo)和(he)蔬(shu)菜，相(xiang)對穩定在(zai)95%以(yi)上(shang)可以(yi)抑制果(guo)、蔬(shu)的(de)(de)(de)新陳代謝而處于(yu)活體狀態，無論在(zai)色、香、味、口感(gan)方面都優于(yu)一般冷(leng)藏(zang)(zang)，幾乎(hu)和(he)新鮮(xian)果(guo)蔬(shu)處于(yu)同等水平。而且更(geng)適(shi)合(he)凍結(jie)點(dian)較低的(de)(de)(de)果(guo)、蔬(shu)。同時食(shi)(shi)品(pin)(pin)冷(leng)藏(zang)(zang)保(bao)鮮(xian)期將比一般冷(leng)藏(zang)(zang)法增(zeng)長2倍左右。可見，冰(bing)溫(wen)(wen)(wen)冷(leng)藏(zang)(zang)室保(bao)存食(shi)(shi)品(pin)(pin)原(yuan)有風(feng)味、口感(gan)和(he)新鮮(xian)度的(de)(de)(de)強有力的(de)(de)(de)方法。但冰(bing)溫(wen)(wen)(wen)貯(zhu)藏(zang)(zang)濕度較難控制，搞不好就發生凍害。另(ling)外，果(guo)品(pin)(pin)出庫前要(yao)(yao)緩慢降溫(wen)(wen)(wen)，如降溫(wen)(wen)(wen)過快，融(rong)解的(de)(de)(de)水分(fen)不能(neng)被(bei)細(xi)胞原(yuan)生質(zhi)及時吸收，易引(yin)起失水。所以(yi)此(ci)法要(yao)(yao)慎重應(ying)用。  

四、食品的凍藏保鮮條件(jian)   

我國冷(leng)(leng)庫的(de)(de)(de)(de)(de)凍結(jie)物(wu)冷(leng)(leng)藏(zang)間(jian)的(de)(de)(de)(de)(de)溫(wen)度(du)(du)(du)(du)(du)(du)，一(yi)般為(wei)(wei)-18℃～-20℃，而且(qie)要求(qiu)(qiu)(qiu)在(zai)(zai)(zai)一(yi)晝夜間(jian)，室(shi)溫(wen)的(de)(de)(de)(de)(de)升降幅度(du)(du)(du)(du)(du)(du)不(bu)(bu)(bu)得(de)(de)(de)超過1℃，如(ru)(ru)庫溫(wen)升高(gao)，不(bu)(bu)(bu)得(de)(de)(de)高(gao)于(yu)(yu)(yu)-12℃。在(zai)(zai)(zai)這種穩定的(de)(de)(de)(de)(de)低溫(wen)條件下(xia)，脂肪的(de)(de)(de)(de)(de)氧化(hua)分(fen)解，肌肉蛋白(bai)質的(de)(de)(de)(de)(de)分(fen)解變性，酶(mei)的(de)(de)(de)(de)(de)破壞，微生(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)(de)(de)作用(yong)及(ji)食(shi)(shi)物(wu)的(de)(de)(de)(de)(de)顏色，干耗等化(hua)學，物(wu)理變化(hua)就變得(de)(de)(de)緩慢了。而且(qie)，凍藏(zang)溫(wen)度(du)(du)(du)(du)(du)(du)越低，變化(hua)就越小(xiao)，貯藏(zang)期(qi)限就越長。凍藏(zang)的(de)(de)(de)(de)(de)凍結(jie)物(wu)的(de)(de)(de)(de)(de)質量和(he)數量在(zai)(zai)(zai)很大程(cheng)度(du)(du)(du)(du)(du)(du)上與空氣(qi)的(de)(de)(de)(de)(de)相(xiang)(xiang)對濕(shi)(shi)度(du)(du)(du)(du)(du)(du)和(he)循(xun)環速度(du)(du)(du)(du)(du)(du)有關：空氣(qi)相(xiang)(xiang)對濕(shi)(shi)度(du)(du)(du)(du)(du)(du)越高(gao)，循(xun)環速度(du)(du)(du)(du)(du)(du)越低，食(shi)(shi)品(pin)的(de)(de)(de)(de)(de)干耗就越小(xiao)，當(dang)凍藏(zang)溫(wen)度(du)(du)(du)(du)(du)(du)在(zai)(zai)(zai)-18℃時(shi)，要求(qiu)(qiu)(qiu)空氣(qi)相(xiang)(xiang)對濕(shi)(shi)度(du)(du)(du)(du)(du)(du)為(wei)(wei)96%～100%，而且(qie)只(zhi)允許(xu)有微弱(ruo)的(de)(de)(de)(de)(de)自然空氣(qi)循(xun)環，才(cai)能保證食(shi)(shi)品(pin)的(de)(de)(de)(de)(de)質量。并要求(qiu)(qiu)(qiu)食(shi)(shi)品(pin)在(zai)(zai)(zai)凍結(jie)時(shi)，其溫(wen)度(du)(du)(du)(du)(du)(du)必須降低到不(bu)(bu)(bu)高(gao)于(yu)(yu)(yu)凍結(jie)物(wu)冷(leng)(leng)藏(zang)間(jian)的(de)(de)(de)(de)(de)溫(wen)度(du)(du)(du)(du)(du)(du)3℃，然后(hou)再轉庫貯藏(zang)較為(wei)(wei)合理。例如(ru)(ru)，凍結(jie)物(wu)冷(leng)(leng)藏(zang)間(jian)的(de)(de)(de)(de)(de)溫(wen)度(du)(du)(du)(du)(du)(du)為(wei)(wei)-18℃，則食(shi)(shi)品(pin)的(de)(de)(de)(de)(de)凍結(jie)溫(wen)度(du)(du)(du)(du)(du)(du)應在(zai)(zai)(zai)-15℃以(yi)下(xia)。但在(zai)(zai)(zai)生(sheng)產(chan)旺季(ji)，對于(yu)(yu)(yu)就地近期(qi)銷售的(de)(de)(de)(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)，凍結(jie)溫(wen)度(du)(du)(du)(du)(du)(du)允許(xu)放(fang)在(zai)(zai)(zai)-10℃以(yi)下(xia)；長途運(yun)輸中裝(zhuang)車、裝(zhuang)船的(de)(de)(de)(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)凍結(jie)溫(wen)度(du)(du)(du)(du)(du)(du)不(bu)(bu)(bu)得(de)(de)(de)高(gao)于(yu)(yu)(yu)-15℃；外(wai)地調(diao)入(ru)的(de)(de)(de)(de)(de)凍結(jie)食(shi)(shi)品(pin)，其溫(wen)度(du)(du)(du)(du)(du)(du)如(ru)(ru)高(gao)于(yu)(yu)(yu)-8℃時(shi)，應復(fu)凍到要求(qiu)(qiu)(qiu)溫(wen)度(du)(du)(du)(du)(du)(du)-15℃后(hou)，方可入(ru)低溫(wen)庫凍藏(zang)。（注(zhu)意只(zhi)允許(xu)復(fu)凍一(yi)次，不(bu)(bu)(bu)得(de)(de)(de)兩次。）   

食品在凍結(jie)貯藏中，應注意不要超過允許的凍藏期，比(bi)避免食品喪(sang)失(shi)商品和使用價(jia)值。 低(di)溫冷庫   

畜(chu)肉類(lei)冷凍(dong)保(bao)鮮技術 一(yi)、畜(chu)肉類(lei)冷卻保(bao)鮮技術   

（一）畜肉(rou)類(lei)冷卻的目的、方法及要(yao)求牲畜在剛(gang)屠宰完畢時，因體(ti)內(nei)的熱量還(huan)沒有散去，肉(rou)體(ti)溫度一般為(wei)38℃～39℃。在宰后很短的時間內(nei)，由于(yu)體(ti)內(nei)的新陳代(dai)謝作用仍(reng)繼(ji)續進行，并(bing)釋放出熱量，但(dan)呼吸、活(huo)動等熱量消耗(hao)卻已(yi)經(jing)停(ting)止。因此，剛(gang)宰殺(sha)后的胴體(ti)溫度還(huan)會(hui)略上(shang)升。宰殺(sha)1小(xiao)時后的肉(rou)體(ti)溫度比宰時要(yao)高1.5℃～2℃。肉(rou)體(ti)處于(yu)這(zhe)樣搞的溫度且又十分潮濕的狀(zhuang)態下，適宜微生物的生長繁殖，這(zhe)對于(yu)肉(rou)的貯(zhu)藏極為(wei)不(bu)利。   

因此，畜(chu)肉(rou)(rou)類冷卻(que)(que)的(de)(de)目的(de)(de)，首先就是要迅(xun)速排除(chu)畜(chu)肉(rou)(rou)體(ti)內的(de)(de)熱量(liang)，將肉(rou)(rou)體(ti)深層的(de)(de)溫度從(cong)38℃～39℃經冷卻(que)(que)降(jiang)低至(zhi)0℃～4℃，使酶(mei)和微生(sheng)物的(de)(de)活動能力(li)減弱，延緩肉(rou)(rou)體(ti)內的(de)(de)升溫化(hua)學變化(hua)，延長(chang)肉(rou)(rou)的(de)(de)保(bao)藏期限(xian)，便(bian)于短期貯(zhu)存，適合市場供應；迅(xun)速冷卻(que)(que)，能在(zai)肉(rou)(rou)體(ti)表(biao)面形成(cheng)一(yi)層干燥膜(mo)（干殼），不僅能阻止微生(sheng)物的(de)(de)侵入(ru)和生(sheng)長(chang)繁殖，而且能減少(shao)肉(rou)(rou)體(ti)內部水(shui)分的(de)(de)蒸發(fa)；冷卻(que)(que)還是二次凍結的(de)(de)準備過程；冷卻(que)(que)也是某些(xie)加(jia)工制(zhi)品的(de)(de)原料處(chu)理工藝（即(ji)排酸(suan)）；在(zai)冷卻(que)(que)的(de)(de)條件下，可以完成(cheng)肉(rou)(rou)類的(de)(de)部分成(cheng)熟(shu)過程，獲得美(mei)好(hao)芳香滋味、多(duo)汁柔(rou)軟(ruan)、容易(yi)嘴嚼、消(xiao)化(hua)性(xing)(xing)好(hao)的(de)(de)冷卻(que)(que)肉(rou)(rou)；經低溫成(cheng)熟(shu)的(de)(de)冷卻(que)(que)肉(rou)(rou)，因體(ti)內乳酸(suan)的(de)(de)大量(liang)產生(sheng)，還能對肉(rou)(rou)類的(de)(de)某些(xie)病毒（如口蹄疫和牛(niu)傳熱性(xing)(xing)胸膜(mo)、肺炎病毒）起到消(xiao)毒作用。   

畜肉類的(de)冷(leng)卻方法，我國主(zhu)要采用冷(leng)風機進行冷(leng)卻，冷(leng)卻介質(zhi)為空氣(qi)。   

畜肉(rou)在冷卻間冷卻時，要求是：   

1. 冷(leng)卻(que)間入貨前(qian)應保持(chi)衛生清潔(jie)，必要(yao)時(shi)可進行消毒。肉(rou)(rou)(rou)體(ti)(ti)與肉(rou)(rou)(rou)體(ti)(ti)之間保持(chi)3～5cm間距，肉(rou)(rou)(rou)體(ti)(ti)在平行軌(gui)道(dao)上按(an)“品”字(zi)形排列以利于(yu)空(kong)氣流通，使肉(rou)(rou)(rou)體(ti)(ti)散熱均勻，降溫快。為此，肉(rou)(rou)(rou)體(ti)(ti)以吊掛方(fang)式冷(leng)卻(que)。   

2.大限度地利(li)用(yong)冷(leng)卻間的有效容積(ji)。在(zai)冷(leng)卻間內通(tong)常設置有自動(dong)傳送(song)鏈條(tiao)裝置的吊(diao)(diao)運(yun)軌道，肉體(ti)即吊(diao)(diao)掛在(zai)軌道上(shang)(shang)的帶滾動(dong)輪的吊(diao)(diao)鉤上(shang)(shang)。一般的吊(diao)(diao)運(yun)軌道每(mei)米長的負荷為(wei)250kg左右，可(ke)以吊(diao)(diao)掛1/4片(pian)(pian)牛(niu)白條(tiao)肉2～3片(pian)(pian)（約(yue)200kg）或豬白條(tiao)肉3～4片(pian)(pian)（約(yue)200kg）。吊(diao)(diao)掛羊(yang)肉時，為(wei)了(le)提(ti)高(gao)冷(leng)卻間的利(li)用(yong)率，可(ke)以采取特制的掛籠雙(shuang)層(ceng)掛法(fa)或三鉤掛法(fa)，使在(zai)每(mei)米長的軌道上(shang)(shang)能夠吊(diao)(diao)掛10～15個(ge)羊(yang)腔（雙(shuang)層(ceng)約(yue)150～200kg）。   

3.凡(fan)不同等級肥(fei)度(du)的肉均應分(fen)室冷卻(que)，使(shi)全庫胴體(ti)能(neng)在(zai)相近時間內(nei)冷卻(que)完畢。其中(zhong)較(jiao)大較(jiao)肥(fei)的，應掛在(zai)冷風機出風口(kou)處(chu)，較(jiao)小的掛在(zai)吸風口(kou)處(chu)，并注意半(ban)片肉體(ti)的肉表面應朝向出風口(kou)方(fang)向，以易(yi)于形成(cheng)干燥膜(mo)，這樣才能(neng)使(shi)各(ge)片肉體(ti)在(zai)同一(yi)(yi)時間內(nei)達(da)到同一(yi)(yi)溫(wen)度(du)。   

 4.保證肉在(zai)冷(leng)卻過程中的(de)質量(liang)。應盡量(liang)縮短進入冷(leng)庫前的(de)停留時間(jian)，整個冷(leng)卻時間(jian)不要超過24h；冷(leng)卻終了(le)，胴體后腿肌(ji)肉厚部中心(xin)的(de)肉溫應達到4℃～0℃。   

5.冷卻間安裝(zhuang)功率(lv)1W/m3的紫外光燈(deng)，每晝夜連續或間照(zhao)隔(ge)射5h，這樣可使空氣達到(dao)99%的滅(mie)菌效率(lv)。此(ci)外，還(huan)應(ying)加(jia)強冷卻間的管理工作。   

二(er)、畜肉類低溫(wen)貯藏(zang)保鮮技(ji)術   

（一）冷卻(que)肉的冷藏條(tiao)件   

經過冷(leng)(leng)(leng)(leng)(leng)(leng)卻(que)的肉(rou)(rou)，如(ru)需作短期(qi)貯(zhu)藏(zang)(zang)，或在(zai)短期(qi)內完成肉(rou)(rou)的成熟(shu)作用，應及時(shi)(shi)將冷(leng)(leng)(leng)(leng)(leng)(leng)卻(que)肉(rou)(rou)經過軌道運送入冷(leng)(leng)(leng)(leng)(leng)(leng)藏(zang)(zang)間進行吊掛冷(leng)(leng)(leng)(leng)(leng)(leng)藏(zang)(zang)。冷(leng)(leng)(leng)(leng)(leng)(leng)藏(zang)(zang)間的空(kong)(kong)氣溫(wen)度(du)，一般以-1℃～-1℃為(wei)宜，并保(bao)持(chi)(chi)恒定，每天(tian)升降幅度(du)不得超過0.5℃，進出貨(huo)時(shi)(shi)溫(wen)升不得超過3℃。相對(dui)穩定保(bao)持(chi)(chi)在(zai)85%～90%較(jiao)為(wei)適宜。溫(wen)濕度(du)條件(jian)可(ke)進行適當調(diao)節(jie)，以有(you)利于延(yan)長肉(rou)(rou)的保(bao)藏(zang)(zang)期(qi)。即冷(leng)(leng)(leng)(leng)(leng)(leng)藏(zang)(zang)間空(kong)(kong)氣溫(wen)度(du)降低(di)時(shi)(shi)，相對(dui)濕度(du)可(ke)適當增大一些(xie)。一般每降低(di)溫(wen)度(du)1℃，可(ke)增大相對(dui)濕度(du)5%左右。冷(leng)(leng)(leng)(leng)(leng)(leng)藏(zang)(zang)間空(kong)(kong)氣流動速度(du)應緩慢(man)均勻，保(bao)持(chi)(chi)自然(ran)循環即可(ke)，一般為(wei)0.05～0.1m/s。冷(leng)(leng)(leng)(leng)(leng)(leng)藏(zang)(zang)期(qi)限按肉(rou)(rou)體(ti)溫(wen)度(du)冷(leng)(leng)(leng)(leng)(leng)(leng)藏(zang)(zang)條件(jian)來定，一般為(wei)15～20天(tian)。而剔骨(gu)肉(rou)(rou)塊比白條肉(rou)(rou)冷(leng)(leng)(leng)(leng)(leng)(leng)藏(zang)(zang) 明顯要(yao)短，僅5～7天(tian)，這是(shi)因(yin)為(wei)加工過程(cheng)受(shou)污染增多，肌(ji)肉(rou)(rou)表面積增大，且組織受(shou)到破壞，有(you)利于微生(sheng)(sheng)物(wu)生(sheng)(sheng)長繁(fan)殖(zhi)。冷(leng)(leng)(leng)(leng)(leng)(leng)卻(que)肉(rou)(rou)經冷(leng)(leng)(leng)(leng)(leng)(leng)藏(zang)(zang)5天(tian)后，宜每天(tian)對(dui)冷(leng)(leng)(leng)(leng)(leng)(leng)卻(que)肉(rou)(rou)體(ti)質量檢查，發(fa)現溫(wen)度(du)及時(shi)(shi)處理。   

表為國際(ji)制冷(leng)(leng)學會第4委員會對冷(leng)(leng)卻肉冷(leng)(leng)藏的推薦條件，但(dan)在實際(ji)應用時，應比這一期限縮(suo)短(duan)25%左右為妥。   

肉的冷藏(zang)溫度(du)、相對(dui)(dui)濕(shi)(shi)度(du)和貯藏(zang)期(qi)(qi) 溫度(du)（℃） 相對(dui)(dui)濕(shi)(shi)度(du)（%） 冷藏(zang)期(qi)(qi) 牛肉 -1.5～0 90 4～5周(zhou) 仔牛肉 -1～0 90 1～3周(zhou) 羊肉 -1～1 85～90 1～2周(zhou) 豬(zhu)肉 -1.5～0 85～90 1～2周(zhou) 內臟 -1～0 75～80 3日(ri)(ri) 兔肉 -1～0 85 3～5日(ri)(ri)   

（二）延長(chang)冷(leng)卻肉(rou)貯藏(zang)(zang)(zang)期(qi)的方法(fa)(fa)   1.氣(qi)(qi)調(diao)法(fa)(fa)   從肉(rou)的變化可(ke)知，要(yao)提高低溫保藏(zang)(zang)(zang)的效果，如增加空(kong)(kong)氣(qi)(qi)中二氧(yang)(yang)化碳和氮氣(qi)(qi)的數量，相應(ying)(ying)減(jian)少空(kong)(kong)氣(qi)(qi)中氧(yang)(yang)氣(qi)(qi)的比例，就可(ke)有(you)效延長(chang)冷(leng)卻冷(leng)藏(zang)(zang)(zang)期(qi)限。這種(zhong)在人工調(diao)節的空(kong)(kong)氣(qi)(qi)中冷(leng)藏(zang)(zang)(zang)的方法(fa)(fa)在肉(rou)類(lei)保藏(zang)(zang)(zang)領域(yu)已(yi)被應(ying)(ying)用(yong)，即(ji)所謂(wei)的氣(qi)(qi)調(diao)法(fa)(fa)。氣(qi)(qi)調(diao)法(fa)(fa)的主要(yao)作(zuo)(zuo)用(yong)：一是能(neng)抑(yi)制細菌包括嗜氧(yang)(yang)菌和厭氧(yang)(yang)菌的生長(chang)；二是能(neng)抑(yi)制霉菌的繁(fan)殖；三是能(neng)抑(yi)制氧(yang)(yang)化作(zuo)(zuo)用(yong)，保持肉(rou)色。   

（1）冷藏加(jia)二氧化碳(tan)氣調法   

據英國、芬蘭試(shi)驗測定：當(dang)肉在(zai)0.5℃室溫、95%相對(dui)濕度(du)條件冷藏(zang)時(shi)，在(zai)一般空(kong)氣中貯(zhu)藏(zang)期僅12天(tian)；當(dang)二氧化碳濃(nong)度(du)增(zeng)至10%時(shi)，冷卻肉貯(zhu)藏(zang)33天(tian)后才出(chu)現表面發粘現象；當(dang)二氧化碳濃(nong)度(du)增(zeng)到40%時(shi)，貯(zhu)藏(zang)期可延長到80天(tian)。   

前蘇(su)聯制冷(leng)(leng)(leng)研究院的(de)試(shi)驗表明(ming)：當冷(leng)(leng)(leng)卻肉貯(zhu)藏溫度(du)為0℃，相對(dui)濕度(du)90%，二(er)氧(yang)化碳濃度(du)為10%的(de)條件(jian)下，貯(zhu)藏期可延長至36天(tian)；在其他條件(jian)相同的(de)情(qing)況下，如將溫度(du)再降為-1℃，則可延長到46天(tian)，這樣(yang)的(de)貯(zhu)藏期可滿足長途運(yun)輸的(de)需(xu)要。   （2）冷(leng)(leng)(leng)藏加氮氣氣調法   

用適(shi)當濃度的(de)(de)氮氣保藏肉類(lei)，肉的(de)(de)顏色保持，變褐(he)現(xian)象發生得(de)較遲，同時(shi)能有效地抑制引起肉類(lei)腐敗的(de)(de)嗜氧好冷性(xing)微生物的(de)(de)繁殖，延長保藏期(qi)。據日本(ben)刊物報道：把(ba)豬肉放在(zai)90%氮氣和0℃低(di)溫條(tiao)件下冷藏20天，肉的(de)(de)顏色保持原樣，而且脂肪氧化物比在(zai)單純(chun)空氣中冷藏減少30%～70%。 低(di)溫冷庫(ku)   

2.接近凍結點溫度的冷藏法   

把冷藏(zang)(zang)間(jian)溫度(du)降低至接近食品冷結(jie)點的(de)(de)(de)溫度(du)，約-1℃～-2℃，使食品處(chu)于(yu)稍許凍結(jie)的(de)(de)(de)軟態(tai)。在(zai)這個溫度(du)下(xia)，結(jie)冰率約10%～40%。肌(ji)肉組織不(bu)會像凍結(jie)食品那樣遭(zao)到結(jie)構上的(de)(de)(de)破壞，同時(shi)對酶(mei)和微生物有顯著的(de)(de)(de)抑制作用，可(ke)使肉的(de)(de)(de)貯藏(zang)(zang)期延長(chang)1倍(bei)。 3.減(jian)壓真(zhen)空冷藏(zang)(zang)法   

減(jian)壓真空冷藏法是美(mei)國(guo)在1966年發明專利，是一種新穎冷藏技(ji)術，主要用(yong)于(yu)(yu)肉(rou)類、生鮮水果(guo)、蔬菜，也適用(yong)于(yu)(yu)禽(qin)蛋、水產、花(hua)卉和苗木等(deng)。國(guo)外在應(ying)用(yong)上已從(cong)減(jian)壓庫發展到減(jian)壓車和減(jian)壓集裝箱進行運輸，使用(yong)效(xiao)果(guo)良(liang)好。   

減壓(ya)(ya)真空冷(leng)(leng)藏法是一種(zhong)采用低壓(ya)(ya)、高濕(shi)度(du)(du)的(de)低溫(wen)冷(leng)(leng)藏法。如英國(guo)采用95%的(de)相(xiang)對(dui)濕(shi)度(du)(du)，0.001～0.01Mpa的(de)低氣(qi)壓(ya)(ya)、稍高于冰點的(de)溫(wen)度(du)(du)，可(ke)將(jiang)鮮肉(rou)保存3周(zhou)以上。美國(guo)在1977年(nian)和1987年(nian)分別將(jiang)鮮豬(zhu)肉(rou)和鮮牛(niu)、羊肉(rou)進行減壓(ya)(ya)冷(leng)(leng)藏和運輸，氣(qi)壓(ya)(ya)減至0.001Mpa（此(ci)時氧的(de)濃度(du)(du)隨(sui)之(zhi)降到0.2%以下）、溫(wen)度(du)(du)控制(zhi)在-1.1℃、相(xiang)對(dui)濕(shi)度(du)(du)保持(chi)在95%，貯(zhu)存了(le)45天左右，肉(rou)的(de)質(zhi)量良好，且因酶作(zuo)用使肉(rou)成(cheng)熟完全，改進了(le)風味和嫩度(du)(du)。美國(guo)農(nong)業部測(ce)定結果表示(shi)，減壓(ya)(ya)真空冷(leng)(leng)藏法比普(pu)通冷(leng)(leng)藏法的(de)貯(zhu)藏期間(jian)，牛(niu)肉(rou)可(ke)延(yan)(yan)長2～6周(zhou)，豬(zhu)肉(rou)可(ke)延(yan)(yan)長1～3周(zhou)，雞肉(rou)可(ke)延(yan)(yan)長2～3周(zhou)。   

減少食(shi)品有冷凍冷藏過程中產生干耗的措(cuo)施(shi)   

食(shi)(shi)品(pin)(pin)在冷(leng)凍過程中有(you)著(zhu)重要的(de)(de)經(jing)濟意義(yi)是食(shi)(shi)品(pin)(pin)的(de)(de)干(gan)耗。因為干(gan)耗能(neng)使(shi)食(shi)(shi)品(pin)(pin)的(de)(de)營養價值(zhi)降低，商品(pin)(pin)價值(zhi)貶值(zhi)，而使(shi)凍藏(zang)價格增高(gao)。尤(you)其(qi)是食(shi)(shi)品(pin)(pin)的(de)(de)凍藏(zang)時(shi)期較(jiao)長，其(qi)干(gan)耗問(wen)題(ti)就更為突出。所以必(bi)須減少食(shi)(shi)品(pin)(pin)在凍藏(zang)過程中的(de)(de)干(gan)耗，其(qi)措施有(you)：   

（一(yi)）減少食品與空氣接觸的(de)表面(mian)積   

食品(pin)與空氣(qi)接觸的表面積和水分蒸發量成正比。因此，用氣(qi)密性(xing)較好，透濕(shi)性(xing)小的材(cai)料包裝(zhuang)食品(pin)，使(shi)之(zhi)不直接與空氣(qi)接觸，是減少(shao)食品(pin)干耗(hao)的有效措施之(zhi)一。   

分割肉的冷卻(que)冷藏   

分(fen)割(ge)(ge)(ge)(ge)肉(rou)冷(leng)(leng)卻的(de)(de)(de)目(mu)的(de)(de)(de)和(he)意義(yi)(yi)與(yu)(yu)胴體(ti)冷(leng)(leng)卻的(de)(de)(de)目(mu)的(de)(de)(de)及意義(yi)(yi)基本(ben)相(xiang)同，都(dou)是為了(le)降低(di)肉(rou)的(de)(de)(de)溫(wen)度(du)(du)，抑制微(wei)生物的(de)(de)(de)繁殖，延長保(bao)質期。一(yi)般情(qing)況下，牲畜屠(tu)宰后胴體(ti)不經過冷(leng)(leng)卻，而(er)(er)且直接將胴體(ti)分(fen)割(ge)(ge)(ge)(ge)成各種分(fen)割(ge)(ge)(ge)(ge)產(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)，這時分(fen)割(ge)(ge)(ge)(ge)后的(de)(de)(de)產(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)溫(wen)度(du)(du)非常高(gao)，大約在(zai)(zai)35，我們習慣上(shang)稱這種加(jia)工方式為熱分(fen)割(ge)(ge)(ge)(ge)，這種產(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)為熱分(fen)割(ge)(ge)(ge)(ge)產(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)。由于熱分(fen)割(ge)(ge)(ge)(ge)產(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)分(fen)割(ge)(ge)(ge)(ge)前胴體(ti)不經過冷(leng)(leng)卻，溫(wen)度(du)(du)比較高(gao)，微(wei)生物的(de)(de)(de)大量(liang)(liang)繁殖，再加(jia)上(shang)與(yu)(yu)人(ren)手、刀具、傳遞(di)帶等接觸，又進一(yi)步使產(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)受到(dao)(dao)二次污染(ran)，這樣不但增(zeng)加(jia)了(le)產(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)初始菌數的(de)(de)(de)含量(liang)(liang)，也(ye)增(zeng)加(jia)了(le)微(wei)生物在(zai)(zai)高(gao)溫(wen)環境下的(de)(de)(de)繁殖時間。因此，分(fen)割(ge)(ge)(ge)(ge)后的(de)(de)(de)產(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)微(wei)生物數量(liang)(liang)比冷(leng)(leng)分(fen)割(ge)(ge)(ge)(ge)產(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)要高(gao)得(de)多，實驗數據表(biao)明熱分(fen)割(ge)(ge)(ge)(ge)產(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)微(wei)生物含量(liang)(liang)比冷(leng)(leng)分(fen)割(ge)(ge)(ge)(ge)微(wei)生物含量(liang)(liang)要高(gao)出(chu)一(yi)到(dao)(dao)兩個數量(liang)(liang)級（冷(leng)(leng)分(fen)割(ge)(ge)(ge)(ge)產(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)出(chu)廠(chang)一(yi)般在(zai)(zai)104～105，熱分(fen)割(ge)(ge)(ge)(ge)產(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)出(chu)廠(chang)一(yi)般在(zai)(zai)105-106）。因而(er)(er)熱分(fen)割(ge)(ge)(ge)(ge)產(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)的(de)(de)(de)保(bao)質期非常短(duan)，在(zai)(zai)夏(xia)季氣溫(wen)較高(gao)時只有4-5小時的(de)(de)(de)保(bao)存期限。   

胴(dong)體在(zai)(zai)(zai)(zai)熱分(fen)(fen)割工藝條件下(xia)(xia)生產出(chu)的(de)分(fen)(fen)割肉(rou)，在(zai)(zai)(zai)(zai)銷售或(huo)者包(bao)裝(zhuang)入庫(ku)(ku)前一(yi)(yi)般(ban)都(dou)需要將(jiang)肉(rou)溫(wen)(wen)冷(leng)(leng)卻到0℃-4℃，設置這樣的(de)溫(wen)(wen)度主要是(shi)從控制(zhi)(zhi)(zhi)微生物角度來考慮的(de)。冷(leng)(leng)卻時(shi)一(yi)(yi)般(ban)將(jiang)分(fen)(fen)割好的(de)熱肉(rou)用不銹(xiu)鋼篦(bi)(bi)子(zi)盛(sheng)放，放在(zai)(zai)(zai)(zai)涼肉(rou)架子(zi)上(shang)在(zai)(zai)(zai)(zai)預(yu)冷(leng)(leng)庫(ku)(ku)內進行(xing)冷(leng)(leng)卻。預(yu)冷(leng)(leng)庫(ku)(ku)的(de)溫(wen)(wen)度一(yi)(yi)般(ban)采用0℃-4℃或(huo)-2℃～2℃的(de)條件，溫(wen)(wen)度控制(zhi)(zhi)(zhi)在(zai)(zai)(zai)(zai)85%～90%，冷(leng)(leng)卻時(shi)間一(yi)(yi)般(ban)控制(zhi)(zhi)(zhi)在(zai)(zai)(zai)(zai)8～10小時(shi)。產品冷(leng)(leng)卻到4℃以下(xia)(xia)時(shi)，可(ke)以對產品進行(xing)分(fen)(fen)銷或(huo)包(bao)裝(zhuang)入庫(ku)(ku)。為保(bao)證肉(rou)品的(de)質量，盛(sheng)肉(rou)用的(de)篦(bi)(bi)子(zi)必(bi)須(xu)(xu)使用不銹(xiu)鋼制(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)，每使用一(yi)(yi)次(ci)(ci)必(bi)須(xu)(xu)對篦(bi)(bi)子(zi)清洗消毒一(yi)(yi)次(ci)(ci)；涼肉(rou)架子(zi)的(de)材料(liao)，選用不銹(xiu)鋼制(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)，也可(ke)以采用鍍(du)鋅鋼管制(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)。在(zai)(zai)(zai)(zai)對熱分(fen)(fen)割產品預(yu)冷(leng)(leng)時(shi)要注意以下(xia)(xia)幾個(ge)方面的(de)問題：   

1、不能用盒子等不透氣的(de)工具盛(sheng)放產品(pin)；   

２、篦(bi)子上(shang)不能襯墊塑料布等不透氣的東西；   

３、產(chan)品擺(bai)放必須均勻不能相互疊壓(ya)。   

４、涼(liang)肉(rou)架的擺(bai)放必須有(you)利于(yu)風(feng)(feng)的循環(huan)，一(yi)般垂(chui)直風(feng)(feng)機的出風(feng)(feng)口放置；   

５、產(chan)品(pin)的放置有利(li)于先進先出，這樣做(zuo)的目的主要是為了保證產(chan)品(pin)冷(leng)(leng)卻的效(xiao)果，另一方面也(ye)能有效(xiao)地避免產(chan)品(pin)在預冷(leng)(leng)過程(cheng)中發悶變質。   

雞、鴨、鵝等禽類(lei)的(de)冷(leng)藏條(tiao)件(jian)及冷(leng)藏期限   

禽類冷(leng)(leng)(leng)藏(zang)(zang)庫(ku)的溫度(du)(du)保(bao)持在-25℃～-18℃，相對(dui)(dui)濕度(du)(du)在95%-100%，空(kong)氣流動速度(du)(du)慶以自然循環為宜。在冷(leng)(leng)(leng)藏(zang)(zang)庫(ku)內(nei)冷(leng)(leng)(leng)藏(zang)(zang)的過(guo)(guo)程中，冷(leng)(leng)(leng)藏(zang)(zang)庫(ku)的溫、濕度(du)(du)不得(de)有較大的幅度(du)(du)波動，在正常情況下，24h內(nei)溫度(du)(du)升降的幅度(du)(du)不得(de)超(chao)過(guo)(guo)1，否則(ze)會引起重(zhong)結晶現象，對(dui)(dui)禽類肉(rou)(rou)的長期(qi)冷(leng)(leng)(leng)藏(zang)(zang)極為不利。一般在-18℃溫度(du)(du)條件下冷(leng)(leng)(leng)藏(zang)(zang)，雞肉(rou)(rou)可保(bao)藏(zang)(zang)6-10個月(yue)，鴨、鵝(e)可保(bao)藏(zang)(zang)6-8個月(yue)。無包(bao)裝的凍禽肉(rou)(rou)，干(gan)耗(hao)較大，如經冷(leng)(leng)(leng)藏(zang)(zang)6個月(yue)的雞肉(rou)(rou)，干(gan)耗(hao)可達2%-3%；有包(bao)裝的，干(gan)耗(hao)較小，約為1%左右。   

禽肉的(de)冷(leng)藏溫(wen)(wen)度(du)與冷(leng)藏期限(xian)還需要和(he)以下(xia)(xia)因素有關：包裝良好的(de)仔雞(ji)和(he)鴨在(zai)(zai)-18℃的(de)溫(wen)(wen)度(du)下(xia)(xia)實際(ji)冷(leng)藏期可(ke)達12個(ge)月(yue)；在(zai)(zai)-30℃～25℃的(de)溫(wen)(wen)度(du)下(xia)(xia)為24個(ge)月(yue)。按照歐(ou)美國家的(de)規定，凍結仔雞(ji)在(zai)(zai)-12℃的(de)溫(wen)(wen)度(du)下(xia)(xia)，冷(leng)藏期不(bu)應超過(guo)6個(ge)月(yue)，在(zai)(zai)-18℃的(de)溫(wen)(wen)度(du)下(xia)(xia)，不(bu)應超過(guo)8個(ge)月(yue)。   

包裝材料對冷藏時間有一定的影響，聚偏二氯乙烯收縮袋包裝禽肉，在-18℃溫度下，可冷藏10個月；聚乙烯和防水蒸氣的玻璃紙包裝的禽肉，在-18℃下有效冷藏期為6個月。涂蠟紙或可透氣的玻璃紙，在-18℃下冷藏期只有3個月。根據資料，仔雞、鵝、鴨可收縮聚偏二氯乙烯袋真空包裝，在-40℃下凍結，在-10℃下冷藏，冷藏期為4～6個月；在-15℃時冷藏期為10～12個月；在-18℃時冷藏期為12～15個月；在-28℃時冷藏期可達18個月。更多有關濰坊冷庫安裝的相關內容(rong)請訪問(wen)我們的網：jshuixiang.cn